Beginners Guide | Basiswissen: Reinigung und Desinfektion

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Beginners Guide | Basiswissen: Reinigung und Desinfektion

Reinigung und Desinfektion: Hygiene-Grundlagen für Heimbrauer

Eine gründliche Reinigung des Brau-Equipments und anschließende Desinfektion stellt sicher, dass euer Bier nicht von Bierschädlingen wie Milchsäure- und Essigsäurebakterien oder Wildhefen kontaminiert wird. Um Fremdkeime von eurem Bier fernzuhalten, ist allerdings keine klinische Reinheit im Labormaßstab erforderlich, sondern glücklicherweise ein grundlegendes Maß an Reinlichkeit ausreichend.

In diesem etwas ausführlichen Guide wollen wir euch die Grundlagen der Reinigung für Hobbybrauer beschreiben und anschließend den genauen Umgang mit einzelnen Reinigungsmitteln genauer erklären. Danach seid ihr dafür gerüstet, hygienisch einwandfreie Biere zu brauen und werdet hoffentlich keinen einzigen gekippten Sud erleben müssen.

Reinigung bezeichnet die Entfernung von jeglichen Belägen und Verschmutzungen und dient der Hygiene.
Desinfektion ist das Abtöten von Keimen bis zu einer so geringen Anzahl, sodass eine Infektion ausgeschlossen werden kann.
Sterilisation ist eine 100%ige Keimreduzierung bis zur Keimfreiheit. Das ist im Heimbraumaßstab weder möglich, noch notwendig.

Dennoch gilt: nur sauberes Equipment kann erfolgreich desinfiziert werden!

Vorbeugung
Um die Reinigung zu erleichtern, sind folgende vorbeugende Maßnahmen von Bedeutung:

  • Lagert euer Equipment immer trocken, um Keimwachstum zu verhindern
  • Nach der Benutzung empfehlen wir sofortiges Reinigen zumindest mit warmen Wasser, denn einmal eingetrocknet lassen sich Beläge deutlich schlechter entfernen
  • Zerlegt euer Equipment (Auslaufhähne, etc.) in jegliche Einzelteile und vermeidet so das Festsetzen von Bierresten oder Würze
  • Verwendet zur Reinigung keine Drahtschwämme oder Bürsten, denn feine Kratzer auf eurem Equipment (vor allem bei Plastik) sind der perfekte Nährboden für Bakterien

 

Reinigungsmethoden
Grundlegend kann man zwischen mechanischer, thermischer und chemischer Reinigung unterscheiden, wobei die effektivste Reinigung immer eine Kombination aller drei Verfahren ist. Das bedeutet ein aktives Schrubben (z.B. mit weichem Reinigungsschwamm) mit geeignetem Reinigungsmittel bei erhöhter Temperatur durchzuführen. Die hohe Temperatur beschleunigt die Reaktion des chemischen Reinigers, sodass die aufgelockerten Verunreinigungen nach angemessener Einwirkzeit mit dem Schwamm entfernt werden können.

Reinigungsmittel
Die Reinigung kann – je nach Verschmutzung – mit unterschiedlichen Reinigungsmitteln durchgeführt werden, welche allgemein je nach pH-Wert in alkalische (basisch), saure und neutrale Reiniger unterteilt werden. Alkalische Reiniger (PBW™, Chemipro Caustic) eignen sich hervorragend zur Entfernung organischer Verbindungen wie z.B. Proteinreste, Hopfenharze, Bierschleim, Zuckerreste und dergleichen. Saure Reiniger (Star San™) entfernen anorganische Verunreinigungen wie Bierstein und Kalkreste. Neutrale Tensidreiniger (z.B. Handseife) eignen sich, um Fette zu entfernen, sind allerdings mit Vorsicht zu genießen, da sich Klarspülreste sehr stark auf die Schaumstabilität des Bieres auswirken.
Außerdem gibt es noch sogenannte Oxidativreiniger (Chemipro Oxi, PBW™) auf Basis von aktivem Sauerstoff, die sich gut zur Entfernung von Verfärbungen und Gerüchen eignen.
Alle bereits genannten Reinigungsmittel haben zugleich eine stark desinfizierende Wirkung und können kombiniert eingesetzt werden. Es ist allerdings empfehlenswert, gelegentlich sowohl basische als auch saure Reiniger anzuwenden, da sich sonst langfristig Beläge auf eurem Equipment bilden können.

Desinfektionsmethoden- und mittel
Nach erfolgter gründlicher Reinigung kann das saubere Equipment (Gärbottich, Silikonschlauch, Abfüllröhrchen und dergleichen) desinfiziert werden. Eine Desinfektion ist für Heimbrauer nur im sogenannten Kaltbereich, also nach der erfolgten Würzekühlung, notwendig. Während des Würzekochens findet bereits die erste Desinfektion statt, denn sämtliche Bakterien werden durch Hitzeeinwirkung abgetötet. Auskochen als thermisches Desinfektionsverfahren eignet sich zusätzlich sehr gut für Brauzubehör wie Silikonschläuche, Bügelverschlüsse, Dichtungen und Edelstahlhähne, wobei eine Einwirkzeit von 5min. bei 100°C ausreichend ist. Trockene Hitze eignet sich aufgrund der sehr langen notwendigen Kontaktzeit nicht zur Desinfektion.

Leider liest man immer noch sehr häufig davon, Bügelflaschen im Backofen zu desinfizieren, wovon wir aufgrund der entstehenden Spannungen im Glas und der Energieverschwendung stark abraten!

Eine weitere Desinfektionsmethode ist auf Basis von Aktivsauerstoff – optimalerweise in einem Temperaturbereich von 40-50°C. Vorteil der auf Aktivsauerstoff basierenden Desinfektionsmittel ist, dass sie nach einiger Kontaktzeit abreagieren und daher nicht zwingend mit Wasser nachgespült werden muss. Daher eignen sich Mittel wie zB. Chemipro Oxi sehr gut, um euren Gärbottich und die Flaschen zu reinigen. Da diese Mittel ihre Wirkung bereits nach kurzer Zeit (15-20min. je nach Temperatur) verlieren, müssen sie immer frisch angesetzt werden für die Reinigung.

Das Desinfektionsmittel Star San™ist ein säurebasiertes Desinfektionsmittel mit schneller Wirkung (30 Sekunden Kontaktzeit ausreichend), welches man nicht zwingend nachspülen muss. Es ist außerdem auch als Lösung stabil und kann daher in Sprühflaschen aufbewahrt werden – fängt es an, einzutrüben, sollte es ausgetauscht werden.

Alkoholische Sprühdesinfektionen wie z.B. TM70 enthalten Ethanol in der optimal desinfizierenden Konzentration von 70% und wirken sehr schnell. Der Ethanol verdampft innerhalb kürzester Zeit, hinterlässt keine Rückstände und ist ebenso als lebensmittelecht einzustufen. Da die Lösung stabil ist, kann die Sprühflasche immer bereitstehen und für rasche Desinfektion von eurem Braupaddel, Löffel, Auslaufhahn, Handschuhen und dergleichen verwendet werden.

Mit besonderer Vorsicht sind die kräftigen chlorbasierten Reiniger (Chemipro Caustic) zu genießen, da bereits kleinste Rückstände zu Off-Flavors (Chlorophenol) in eurem Bier führen können. Die Reinigungswirkung ist zwar sehr hoch, allerdings greifen Chlorreiniger Edelstahl an und sollten daher nach kurzer Anwendung gründlichst abgespült werden.

Wir empfehlen bei jeglichen Reinigungs- und Desinfektionsschritten Schutzhandschuhe und ggf. Schutzbrillen zu tragen.

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