Beginners Guide | Basiswissen: Wie braut man Bier?

Wie braut man Bier?

Was Bier eigentlich ist und welche Rohstoffe notwendig sind liest Du im Artikel Basiswissen Bier und Rohstoffe.

Der Brauprozess ist simpel:

1. Einmaischen
   Die geschrotete Malzmischung wird mit Wasser in einem beheizbaren Gefäß vermengt. Die Maische wird auf Englisch Mash genannt.

2. Rastzeiten
   Das geschrotete Malz nimmt Flüssigkeit auf und die beim Vermälzen entstandenen Enzyme beginnen, abhängig von der gewählten Maischetemperatur die Stärke zu verzuckern.
   Dafür brauchen sie Zeit. Je nach Rezept hält man die Maische bei unterschiedlichen Temperaturen und unterschiedlicher Zeitdauer um unterschiedliche Enzyme arbeiten zu lassen.

   Bei ca. 63 Grad Celsius (Maltoserast) entsteht Maltose (=vergärbarer Zucker).

   Bei ca. 73 Grad (Verzuckerungsrast) entstehen hauptsächlich Dextrine (=unvergärbarer Zucker).

   Wie der Name schon sagt, kann unvergärbarer Zucker von der Bierhefe nicht vergoren werden und bleibt als Restextrakt bzw. Restsüße im Bier zurück. Ein gewisser Restextrakt ist normal und für die Vollmundigkeit des Bieres notwendig sowie gewünscht. Restsüße bedeutet nicht, dass das Bier automatisch süß schmeckt.
   Somit kannst Du selbst über Dein Rezept bzw. die Rasttemperaturen und Rastzeiten bestimmen, wie vollmundig Dein Bier wird.

3. Läutern
   Sobald die komplette Stärke des Getreidekorns verzuckert ist, ist das Malzkorn ausgelaugt und wird von der Bierwürze getrennt. Dies passiert normal im Läuterbottich in den die Maische transferiert wird (Ausnahme Malzrohranlagen). Im Läuterbottich befindet sich ein Siebelement (doppelter Boden mit Löchern oder Schlitzen bzw. Spiralelemente) durch welches die Malzkörner im Läuterbottich zurückbleiben, die Bierwürze aber ablaufen kann.
   Diesen Schritt nennt man Abläutern.

   Während dem Abläutern werden auch die Nachgüsse zugegeben. Nachgüsse sind Wassermengen die über die im Läuterbottich befindliche Maische gegossen werden um aus dem Malz noch möglichst viel Zuckerreste auszuwaschen.

4. Würzekochen bzw. Hopfenkochen
   Die abgeläuterte Würze läuft vom Läuterbottich in das beheizbare Gefäß zurück um dort aufgekocht zu werden. Einerseits wird die Würze beim Kochen steril, andererseits werden beim wallenden Kochen unerwünschte Aromen ausgedampft und schlussendlich wird während des Kochens der Hopfen zugegeben.
   Während des 60-90 Minuten dauernden Hopfenkochens geht die Bittere des Hopfens in die Würze über.
   Je länger der Hopfen gekocht wird, desto bitterer wird das Bier, jedoch verdampfen die hopfigen Aromaöle. Deswegen gibt es üblicherweise mehrere Hopfenzugaben.
   Am Anfang des Kochens wird der Hopfen für die Bittere im Bier eingesetzt, da er die gesamte Kochdauer Bittere bringt. Zur Mitte oder gegen Ende der Kochdauer erfolgen weitere Hopfengaben um Hopfengeschmack und Hopfenaroma im Bier zu erhalten.

   Fazit: Hopfen lang kochen bringt Bittere und wenig Aroma. Hopfen kurz zugeben bringt wenig Bittere und viel Hopfenaroma im Bier.

5. Whirlpool
   Klingt nach Badespaß, hat aber nichts mit Blubberblasen in der Badewanne zu tun. Beim Whirlpool bringen wir die Bierwürze nach dem Hopfenkochen in eine ordentliche Drehung (=engl. whirl). Nach ein paar Minuten sammeln sich durch den Teetasseneffekt sowohl Hopfenpartikel als auch Trübstoffe in Kegelform in der Mitte des Bodens. Das erlaubt eine unkomplizierte, physische Trennung von Würze und Feststoffen.

6. Würzekühlen
   Solange die Bierwürze heiß ist, bewegen wir uns im sterilen Bereich. Der Brauer unterscheidet deswegen zwischen Heiss- und Kaltbereich aufgrund des Infektionsrisikos mit verschiedenen Bakterien welche Säure im Bier generieren. Sobald die Würze deutlich abkühlt, ist sorgfältige Hygiene gefragt um ein sauberes Bier zu erhalten.
   Da die Hefe temperaturempfindlich ist, kann sie jedoch erst rund um Ihre Fermentationstemperatur zugegeben werden. Hierfür ist eine schnellstmögliche Würzekühlung sinnvoll. Dafür gibt es mehrere Methoden die wir in einem eigenen Blogartikel erläutern.

7. Hefegabe
   Nach der Würzekühlung wartet die Bierwürze nur darauf von der Hefe vergoren zu werden. Mit der Hefegabe ist der Brautag praktisch beendet. Die Bierhefe zeigt allerdings erst mehrere Stunden nach der Zugabe sichtbare Gärergebnisse. Abhängig vom Hefestamm kann das durchaus auch mehr als 24 Stunden dauern bis sich im Gärspund Aktivität zeigt. Also keine Panik.

8. Damit ist der Brautag beendet und Du solltest Dir ein Bier gönnen!