Druckgärung – Anleitung, Vorteile & Tipps zur Gärung unter Druck

Ob in einem Brewtools Unitank, in den neuen FermZilla Drucktanks oder im KEG – Bier unter Druck zu vergären ist einfach wie nie zuvor. Welche Vorteile dir eine Druckgärung bietet, auf welche Dinge du achten musst und was du an Ausstattung für eine Druckgärung benötigst, erklären wir dir im folgenden Blog!

Was ist Druckgärung?

Bei einer Gärung unter Druck entweicht das bei der alkoholischen Gärung entstehende CO2 aus dem Gärtank nicht (komplett). Wie der Name „Druckgärung“ schon vermuten lässt, entsteht bei diesem Prozess im Gärtank Druck, der sich mit der Zeit gleichmäßig im Jungbier und im Kopfraum verteilt, das Jungbier wird mit CO2 „gesättigt“.

Durch die Sättigung des CO2 im Jungbier wird dieses karbonisiert und hat im Idealfall schon die beim Trinken gewünschte Karbonisierung beim Abfüllen aus dem Gärtank.

Das bedeutet aber auch, dass bei einer Gärung unter Druck das fertige Bier nur in vorgespannte (unter Druck gesetzte) KEGs oder nur mittels Gegendruckabfüller in Flaschen abgefüllt werden kann.

Ein Abfüllen von Bier aus Druckgärung ist mittels Abfüllröhrchen oder Abfüllpistole NICHT möglich.

Was benötige ich für Druckgärung?

Für eine Gärung unter Druck wird ein druckbeständiger Gärtank benötigt (FermZilla Allrounder/Tri-Conical, Brewtools Unitank/MiniUni, Apollo Unitank/Snub Nose, NC-KEGs). Zusätzlich zum Drucktank wird zum Einstellen des richtigen Drucks UNBEDINGT ein Spundventil benötigt. Mit einem Spundventil kann der gewünschte Druck im Gärtank exakt eingestellt werden. Verwendest du bei einer Gärung unter Druck kein Spundventil, baut sich im Gärbehälter so lange Druck auf, bis der maximal zulässige Druck des Gärtanks, zumeist 2,5 bar, erreicht ist. Danach lässt das Überdruckventil jeden weiter darüber hinaus produzierten Druck ab. Aber Vorsicht: durch Verkleben des Überdruckventils und das dadurch fehlende Ablassen des Überdrucks kann es zu einem Bersten deines Gärtank kommen!

Warum unter Druck vergären – Vorteile der Druckgärung

Eine Gärung deines Biers unter Druck bringt einige Vorteile mit sich.

• drastische Verringerung des Oxidationsrisikos: durch Druckgärung verringert sich das Oxidationsrisiko deines Biers beim Cold Crash und beim Abfüllen enorm. (warum Oxidation beim Bier brauen so ein großes Problem ist, kannst du in unserem Blog zum Thema nachlesen) Durch das unter Druck setzen des Gärtanks erschaffst du ein komplett geschlossenes System, in das kein Sauerstoff eindringen kann.
• weniger CO2-Bedarf: dein Bier baut die für den Trinkgenuss benötigte Karbonisierung schon während der Gärung auf; du brauchst weniger bis kein zusätzliches CO2 bei der Zwangskarbonisierung
• mehr Platz für Bier im Gärtank: durch Druckgärung wird die Entwicklung von Kräusen gedämpft, es bleibt dir mehr Platz für Bier im Gärtank
• weniger Fehlaromen, höherer sEVG und kürzere Tankbelegung bei wärmerer Gärung: durch eine Gärung unter Druck entstehen weniger Fehlaromen bei wärmerer Gärung (UG: ca. 15-17°C, OG: bis ca. 23°C Gärtemperatur). Sowohl Ester- wie auch die Schwefelproduktion werden während der Gärung verringert (aber nicht komplett vermieden). Bei wärmerer Gärung ist dein Bier schneller endvergoren und du erzielst zudem einen höheren Endvergärungsgrad.

Unter Druck vergären – Anleitung zur Druckgärung

Grundsätzlich ist anzumerken, dass Hefen sich drucklos am wohlsten fühlen. Aus diesem Grund empfehlen wir unbedingt, die ersten 1-2 Tage sowohl untergärig als auch obergärig drucklos bei der für die Hefe empfohlenen Temperatur zu vergären (komplett offenes Spundventil).

Nach 2 Tagen stellst du das Spundventil auf 0,5 bar bis 1 bar ein und lässt das Bier fertig gären. Eine allgemeine Empfehlung für Druckniveaus ist leider nicht möglich, da jeder Hefestamm unterschiedlich auf Druck reagiert.

Auf keinen Fall solltest du zuviel Druck (> 1,5 bar) einstellen; bei zu hohem Druckniveau kommt es zu einer drastischen Verringerung der Zellzahl und Vitalität der Hefe.

Zudem findet kein Abbau von Gärnebenprodukten statt, auch kann es zu einer unvollständigen Vergärung des Biers kommen.

Tipps und Tricks zur erfolgreichen Druckgärung

Untergärige Biere

Untergärige Hefestämme wie Fermentis SafLager W 34/70 oder Lallemand Diamond Lager eignen sich grundsätzlich gut zur Vergärung unter Druck. Nach dem drucklosen Gärbeginn (1-2 Tage) bei 10-12°C kannst du das Spundventil auf ca. 1 bar einstellen und die Gärtemperatur schrittweise auf bis zu 20°C anheben. Bei Verwendung von Lallemand Diamond Lager oder Fermentis W 34/70, ist das Bier nach 5-7 Tagen, also etwa doppelt so schnell wie drucklos bei tieferen Gärtemperaturen, fertig vergoren.

Obergärige Biere

Analog zur Vorgehensweise bei untergärigen Bierstilen sollten auch bei obergärigen Bieren zumindest die ersten 1-2 Tage drucklos bei den für die Hefe geeigneten Temperaturen (16-20°C) ablaufen, bevor das Spundventil eingestellt wird. Bei obergärigen Bierstilen empfiehlt sich ein leicht reduziertes Druckniveau von etwa 0,5 – 0,7 bar. Viele obergärige Bierstile wie Weizen, Saison oder auch NEIPA leben wesentlich mehr von der Hefearomatik als untergärige Biere. Daher ist bei diesen Bierstilen eine Druckgärung nicht unbedingt empfehlenswert, da einiges an charakteristischem Aroma unterdrückt werden kann. Bei Bierstilen wie (American) IPAs, Pale Ales, Kölsch oder Alt ist eine Gärung unter Druck durchaus sinnvoll; Hefestämme wie Lallemands BRY-97 oder Fermentis SafAle US-05 sind gute Hefestämme für eine Druckgärung.

Abschließend

Generelle Aussagen über eine Gärung unter Druck sind schwierig zu treffen. Nicht alle Hefestämme oder Bierstile eignen sich für eine Gärung unter Druck gleich gut. Auch ist ein drucklos, bei 10°C vergorenes Lager nicht mit einem Lager zu vergleichen, das bei 18°C unter Druck vergoren wurde. Aber eine Gärung unter Druck hat unbestritten zahlreiche Vorteile, die für jeden Hobbybrauer nützlich sind.