Hefestarter für Hobbybrauer | Grundlagen der Hefepropagation

Hefestarter für Hobbybrauer

Hefestarter für Hobbybrauer | Grundlagen der Hefepropagation

Ein Hefestarter dient zur Vermehrung von Hefe um die optimale Anstellmenge für einen Sud zu erhalten. Viele Fehler beim Hobbybrauen können auf eine zu geringe Hefemenge zu Beginn der Gärung zurückgeführt werden. Typische Probleme sind dabei eine schleppende Gärung, zu hoher Restextrakt, höheres Risiko der Kontamination mit Fremdkeimen sowie die Produktion von Gärungsnebenprodukten. Bei Nährstoffmangel durch zu geringe Hefegabe können diese Gärungsnebenprodukte gegen Ende der Gärung oftmals nicht mehr sorgfältig abgebaut werden, was zu bekannten Fehlaromen wie z.B. Acetaldehyd, Fuselalkoholen und Diacetyl führt.

 

Wyeast Smackpack

Wyeast Flüssighefe (links: nicht aktiviert / Mitte: Päckchen mit Nährlösung für die Hefe / rechts: nach Aktivierung

Wann mache ich einen Hefestarter?

Kurz gesagt: immer dann, wenn zu wenig Hefe vorhanden ist, um die optimale Anstellmenge (englisch: Pitch Rate) zu erreichen! Die meisten Flüssighefen sind so bemessen, dass man einen 20L Sud bei 18-22°C direkt anstellen kann. Bei Bierwürzen mit höheren Stammwürzen (>15°P), bei niedrigeren Temperaturen (<18°C) oder wenn die Flüssighefe älter als 3-4 Monate ist, reicht diese Hefemenge oftmals bei weitem nicht mehr aus für eine reintönige Vergärung. Möchte man keine 2. Flüssighefepackung verwenden, kann ein Hefestarter angesetzt werden. Bei Verwendung von Trockenhefe empfiehlt sich dieser allerdings nicht – die Verwendung einer 2. Packung ist meist deutlich günstiger als der Starter selbst. Auch das Risiko einer Kontamination ist bei einem Hefestarter erhöht.

Für die Abschätzung der optimalen Anstellmenge, insbesondere bei Verwendung von Flüssighefe, empfehlen wir die Tabelle von Wyeast.

 

 


 

Was brauche ich für einen Hefestarter?

Das optimale Wachstums-Medium für Zellwachstum der Hefe ist eine malzbasierte, gut belüftete Würze mit circa 8-10°P.
Dafür kann entweder vorhandene frische Bierwürze oder der leichter abmessbare und besser haltbare Trockenmalzextrakt verwendet werden.
Der Vorteil von Trockenmalzextrakt ist die bessere Haltbarkeit sowie das erleichterte Bemessen der Menge.
In beiden Fällen sollte noch etwas Hefenährsalz zugefügt werden.

Equipment:

 

Basisrezept für 1L Medium:

 


 

Hefestarter Anleitung:

Hefestarter

Aufkochen der Starterlösung im Erlenmeyer

  1. Mische Malzextrakt, Hefenährsalz und Wasser bis alles gelöst ist.
  2. Erhitze die Nährlösung bis zum Kochen und halte die Temperatur zumindest 15 min. auf Siedetemperatur.
    Achtung: die Starterlösung neigt zu starkem Überschäumen im Erlenmeyerkolben! Wir empfehlen ein regelmäßiges Schwenken des Kolbens um Siedeverzüge zu vermeiden! Alternativ kann im Kochtopf gekocht und danach in den Kolben umgefüllt werden.
  3. Kühle den Kolben inkl. Starterlösung auf 20-25°C ab.
  4. Gib die Hefekultur zu und achte darauf, dass alles mit Sprühalkohol desinfiziert wurde.
  5. Inkubiere die Hefe für 24-36h bei 20-25°C und belüfte regelmäßig durch Schütteln des Kolbens – oder besser: durch stetiges Rühren mit einem Magnetrührer. Dabei sollte die anfangs bräunliche Würze mit höherer Hefezellzahl immer heller und zum Schluss milchig trüb werden.
  6. Gieße den kompletten Hefestarter in deine Anstellwürze. Alternativ kann der Kolben für ca. 1 Tag im Kühlschrank einem Cold Crash unterzogen werden und die klare Starterwürze abdekantiert werden, um eine Verdünnung mit der Bierwürze zu vermeiden. Nach einem Cold Crash empfehlen wir allerdings, die Hefe durch langsames Aufwärmen auf die gewünschte Gärtemperatur zu bringen und mit etwas Vorderwürze nochmals anzustarten.

 

Wir wünschen eine flotte Vermehrung!

 

 

 

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