Die Jodprobe beim Bier brauen – Wozu dient sie und wie funktioniert sie?

Was ist die Jodprobe beim Bier brauen?

Die Jodprobe ist ein einfacher und schneller Nachweis, um die vollständige Verzuckerung der Maische zu überprüfen.

Wozu dient die Jodprobe?

Hauptziel beim Maischen ist eine vollständige Verzuckerung der Stärke. Das bedeutet jegliche vorhandene unlösliche Stärke aus dem Getreide (Malz, Rohfrucht) in lösliche Zuckermoleküle zu konvertieren. Für den Nachweis der vollständigen Verzuckerung wird vor Ende der letzten Rast und somit noch vor dem Aufheizen zur Abmaischtemperatur (üblicherweise 78°C) die Jodprobe durchgeführt. Somit kann gegebenenfalls bei noch vorhandener Stärke die letzte Rast verlängert werden, bis eine vollständige Verzuckerung nachgewiesen wird.

Anwendung des Jodtests

Für die Jodprobe wird eine Probe aus der Maische entnommen (1-2 EL Bierwürze) und auf einen bestenfalls weißen Unterteller ausgebreitet. Anschließend werden 1-2 Tropfen Jodlösung hineingetropft. Bei noch vorhandener Stärke in der Bierwürze tritt eine eindeutige Jod-Stärke-Reaktion auf und die Würze verfärbt sich blau/schwarz bzw. violett, was als positive Jodprobe bezeichnet wird. Falls die Stärke aber bereits vollständig in löslichen Zucker umgewandelt wurde, behält die Jodlösung seine Eigenfarbe und die Würze bleibt gelblich/orange, was als jodneutral oder jodnormal bezeichnet wird.
Hinweis: Jod ist nicht zum Verzehr geeignet, daher bitte die Jodprobe nicht zurück zur Maische leeren!

Muss man immer eine Jodprobe machen?

Prinzipiell dient die Jodprobe zur Absicherung ob beim Maischen alles funktioniert hat.Speziell am Anfang deiner Heimbraukarriere empfehlen wir immer eine Jodprobe zu machen, da man dabei viel Erfahrung sammelt über die Dauer der Verzuckerung. Mit etwas Erfahrung sowie beim Brauen erprobter Rezepte ist eine Jodprobe nicht immer notwendig. Die Dauer der Verzuckerung ist allerdings von vielen Faktoren abhängig wie zum Beispiel dem pH-Wert der Maische, der genauen Einhaltung der Rasttemperaturen, der Frische und Enzymstärke des Malzes uvm. Daher kann es durchaus auch vorkommen, dass ein erprobtes Rezept auch mal nicht zur Jodnormalität führt.

Was tun wenn der Sud nicht verzuckert?

Wenn der Sud (noch) nicht vollständig verzuckert ist und trotzdem weiter zur Abmaischtemperatur von 78°C bzw. zum Hopfenkochen aufgeheizt wird, dann werden dabei die Enzyme im Malz inaktiviert und es kann die restliche Stärke auch in weiterer Folge nicht mehr abgebaut werden. Ein Sud der noch Stärke enthält wird als Blausud bezeichnet (Jodprobe positiv). Falls noch viel Stärke vorhanden ist, führt das zu einer milchigen Trübung und einem mehligen, schleimigen Geschmack im fertigen Bier.

Bei sogenannten Problemschüttungen, die viel Rohfrucht (unvermälztes Getreide; enthält keine Enzyme) wie z.B. Haferflocken enthalten, kann es durchaus vorkommen, dass die Verzuckerung deutlich länger dauert. Ein kleiner Trick der bei Problemschüttungen hilft ist gegen Ende der Verzuckerungsrast noch einmal eine Handvoll frisches enzymstarkes Basismalz (z.B. Pilsner Malz) hinzuzufügen. Die frischen Enzyme helfen dann bei voller Aktivität mit, um auch noch die restliche Stärke vollständig abzubauen.

Für Interessierte: Die chemische Funktionsweise der Jodprobe

Die Funktionsweise der Jodprobe basiert auf der Farbreaktion bei Einlagerung der Jodmoleküle in die Stärkeketten. Die oftmals als Brauerjod bezeichnete Lösung ist eine Jod-Kaliumjodid-Lösung oft auch als Lugolsche Lösung (benannt nach Jean Guillaume Lugol) bezeichnet.

Die Lösung besitzt selbst eine bräunlich rote Farbe und wird für den Stärkenachweis eingesetzt, wobei sich die I₅^– – Ionen in die Stärkeketten einlagern. Stärke ist ein Polysaccharid bestehend aus langen Ketten von linear verzweigten D-Glucose Einheiten (Amylose) und stark verzweigten Strukturen von D-Glucose Einheiten (Amylopektin). Bei Einlagerung der I₅^– – Ionen in Amylose führt dies zu einer starken Farbreaktion mit blauer bis schwarzer Farbe, bei Amylopektin hingegen zu einer braunen bis tiefvioletten Farbe.