Beginners Guide | Basiswissen: Bier selber brauen und Rohstoffe

Bier wirds immer.

Bier brauen ist ein simpler Prozess, der schon tausende Jahre bekannt ist. Um schmackhaftes Bier zu brauen, empfehlen wir allerdings ein wenig Basiswissen rund um die Rohstoffe und Vorgänge die beim Brauen passieren. Alles was Du zum Einstieg wissen musst, liest Du in der Artikelserie Basiswissen. Falls Du später den Aufstieg in die Champions League der Hobbybrauer planst oder schon viel Erfahrung hast, helfen wir Dir gerne auch mit fortgeschrittenen Tipps und Tricks sowie Profiratschlägen im Rahmen unserer verschiedenen Blogbeiträge weiter. Und nicht vergessen, egal wie es schmeckt, Bier ist es immer…

Was ist Bier? Wo ist der Unterschied zum Wein?

Bier ist ein fermentiertes, alkoholhaltiges Getränk, das aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe hergestellt wird.

Dabei sind zwei wesentliche Schritte notwendig. Zum einen die Umwandlung der im Getreidekorn enthaltenen Stärke in Zucker. Zum anderen die Vergärung dieses Zuckers zu Alkohol und CO2 durch Zugabe der Hefe.

Während beim Wein der natürlich entstandene Fruchtzucker vergoren wird, benötigt es beim Bier die aufwändigen Zusatzschritte des Mälzens und des Brauens um vergärbaren Malzzucker herzustellen.

Die Rohstoffe.

Bier besteht traditionell aus vier Rohstoffen:

1. Wasser Der Hauptbestandteil von Bier ist mit über 90% Wasser. Wäre sonst auch schwierig zu trinken. 😉

2. Malz Im Getreide ist hauptsächlich Stärke enthalten, welche in ihrer Rohform durch die Hefe nicht vergoren werden kann. Deshalb benötigen wir Malz. Zur Herstellung von Malz wird Getreide in Wasser eingeweicht und zum Keimen gebracht. Beim Keimen werden natürliche Enzyme gebildet, die die Getreidestärke in Zucker umwandeln können. Malz ist somit verarbeitetes (vermälztes) Getreide. Abhängig von der verwendeten Getreidesorte nennt man es Gerstenmalz, Weizenmalz, Roggenmalz usw. Zum Bierbrauen wird normalerweise Gerstenmalz verwendet, weshalb der Begriff Malz im Zusammenhang mit Brauen vielfach Gerstenmalz bezeichnet. Es gibt eine Vielzahl verschiedener Malzsorten die je nach Rezept gemischt werden um gewisse Aromatik zu erzielen. Die Malzsorten werden meist grob in Basismalze und Spezialmalze unterteilt. Basismalz macht immer den Hauptanteil der gesamten Malzmenge (die sogenannte Schüttung) eines Bieres aus und liefert aktive Enzyme zur Verzuckerung der Stärke. Spezialmalze werden in kleinen Mengen dazugemischt um einen spezifischen Biercharakter zu verstärken oder zusätzliche Geschmackskomponenten einzubringen. Karamellmalze, Röstmalze usw. fallen in die Kategorie Spezialmalze.

   Der maximal verwendbare Schüttungsanteil jeder Malzsorte ist unbedingt zu beachten. Die Basis eines jeden Bieres (auch dunkler Biere) ist helles enzymkräftiges Malz. Je dünkler das Malz, desto weniger Enzyme zur Verzuckerung. Daher ist es nicht möglich zB. mit 100% Röstmalzen zu brauen, da bei diesen Malzsorten durch die Weiterverarbeitung nach dem Mälzen praktisch keine Enzyme mehr vorhanden sind. Mehr darüber im gesonderten Artikel über Malz.

3. Hopfen Hopfen, auch „Grünes Gold“ genannt, enthält Bitterstoffe und aromatische Hopfenöle. Die Bitterstoffe gehen durch Kochen des Hopfens in die Bierwürze über und bringen dem Bier den charakteristischen bitteren Geschmack. Die ätherischen Öle bewirken den typischen Geruch des Hopfens, das sogenannte Hopfenaroma. Hopfen kommt aus Lagerungs- und Haltbarkeitsgründen heute hauptsächlich in Form von Pellets zum Einsatz. Dolden- oder auch Naturhopfen genannt, ist aufgrund des enormen Volumens platzintensiv und stark Oxidationsanfällig.

4. Hefe Hefe ist ein Pilz und verwandelt während der alkoholischen Gärung Zucker in Alkohol und Kohlendioxid (CO2). Dem Bier wird also kein CO2 zugesetzt, sondern es entsteht natürlich während der Gärung. Dies ist übrigens auch beim Wein so, der nachträglich absichtlich entgast wird. Bierhefe unterscheidet man in zwei grundsätzliche Kategorien. Es gibt obergärige und untergärige Hefestämme. International wird obergäriges Bier als „Ale“ bezeichnet, untergäriges Bier als „Lager“.

   Im Hobbybereich ist obergärige Ale Hefe sehr beliebt, da die Gärtemperatur bei ca. 18-22 Grad im Bereich von Raumtemperatur liegt und die Gärführung somit sehr einfach ist. Untergärige Lagerhefe benötigt kältere Gärtemperaturen rund um 9-12 Grad, wodurch entweder ein Gärkühlschrank oder winterliche Kellertemperaturen notwendig sind. Typische Ale Bierstile sind: Weißbier, Pale Ale, IPA, Porter, Stout, sämtliche belgischen Bierstile Typische Lager Bierstile sind: Helles, Märzen, Pils, Dunkles, Wiener Lager