Brautechniken, Beginner, Fortgeschritten

Hefestarter für Hobbybrauer | Grundlagen der Hefepropagation

Hefestarter für Hobbybrauer

Ein Hefestarter dient zur Vermehrung von Hefe um die optimale Anstellmenge für einen Sud zu erhalten. Viele Fehler beim Hobbybrauen können auf eine zu geringe Hefemenge zu Beginn der Gärung zurückgeführt werden. Typische Probleme sind dabei eine schleppende Gärung, zu hoher Restextrakt, höheres Risiko der Kontamination mit Fremdkeimen sowie die Produktion von Gärungsnebenprodukten. Bei Nährstoffmangel durch zu geringe Hefegabe können diese Gärungsnebenprodukte gegen Ende der Gärung oftmals nicht mehr sorgfältig abgebaut werden, was zu bekannten Fehlaromen wie z.B. Acetaldehyd, Fuselalkoholen und Diacetyl führt.

 

Wyeast Smackpack
Wyeast Flüssighefe (links: nicht aktiviert / Mitte: Päckchen mit Nährlösung für die Hefe / rechts: nach Aktivierung

Wann mache ich einen Hefestarter?

Kurz gesagt: immer dann, wenn zu wenig Hefe vorhanden ist, um die optimale Anstellmenge (englisch: Pitch Rate) zu erreichen! Die meisten Flüssighefen sind so bemessen, dass man einen 20L Sud bei 18-22°C direkt anstellen kann. Bei Bierwürzen mit höheren Stammwürzen (>15°P), bei niedrigeren Temperaturen (<18°C) oder wenn die Flüssighefe älter als 3-4 Monate ist, reicht diese Hefemenge oftmals bei weitem nicht mehr aus für eine reintönige Vergärung. Möchte man keine 2. Flüssighefepackung verwenden, kann ein Hefestarter angesetzt werden. Bei Verwendung von Trockenhefe empfiehlt sich dieser allerdings nicht – die Verwendung einer 2. Packung ist meist deutlich günstiger als der Starter selbst. Auch das Risiko einer Kontamination ist bei einem Hefestarter erhöht.

Für die Abschätzung der optimalen Anstellmenge, insbesondere bei Verwendung von Flüssighefe, empfehlen wir die Tabelle von Wyeast.

 

 

 

Was brauche ich für einen Hefestarter?

Das optimale Wachstums-Medium für Zellwachstum der Hefe ist eine malzbasierte, gut belüftete Würze mit circa 8-10°P.
Dafür kann entweder vorhandene frische Bierwürze oder der leichter abmessbare und besser haltbare Trockenmalzextrakt verwendet werden.
Der Vorteil von Trockenmalzextrakt ist die bessere Haltbarkeit sowie das erleichterte Bemessen der Menge.
In beiden Fällen sollte noch etwas Hefenährsalz zugefügt werden.

Equipment:

 

Basisrezept für 1L Medium:

 

 

Hefestarter Anleitung:

Hefestarter
Aufkochen der Starterlösung im Erlenmeyer

  1. Mische Malzextrakt, Hefenährsalz und Wasser bis alles gelöst ist.
  2. Erhitze die Nährlösung bis zum Kochen und halte die Temperatur zumindest 15 min. auf Siedetemperatur.
    Achtung: die Starterlösung neigt zu starkem Überschäumen im Erlenmeyerkolben! Wir empfehlen ein regelmäßiges Schwenken des Kolbens um Siedeverzüge zu vermeiden! Alternativ kann im Kochtopf gekocht und danach in den Kolben umgefüllt werden.
  3. Kühle den Kolben inkl. Starterlösung auf 20-25°C ab.
  4. Gib die Hefekultur zu und achte darauf, dass alles mit Sprühalkohol desinfiziert wurde.
  5. Inkubiere die Hefe für 24-36h bei 20-25°C und belüfte regelmäßig durch Schütteln des Kolbens – oder besser: durch stetiges Rühren mit einem Magnetrührer. Dabei sollte die anfangs bräunliche Würze mit höherer Hefezellzahl immer heller und zum Schluss milchig trüb werden.
  6. Gieße den kompletten Hefestarter in deine Anstellwürze. Alternativ kann der Kolben für ca. 1 Tag im Kühlschrank einem Cold Crash unterzogen werden und die klare Starterwürze abdekantiert werden, um eine Verdünnung mit der Bierwürze zu vermeiden. Nach einem Cold Crash empfehlen wir allerdings, die Hefe durch langsames Aufwärmen auf die gewünschte Gärtemperatur zu bringen und mit etwas Vorderwürze nochmals anzustarten.

 

Wir wünschen eine flotte Vermehrung!

 

 

 

10 Meinungen zu “Hefestarter für Hobbybrauer | Grundlagen der Hefepropagation”

  1. Timo Mangelmann sagt:

    Guter Bericht, werde das Ganze ausprobieren! Eine Frage: In Schritt 5 der Hefestarter Anleitung wir geschrieben „24-36h bei 20-25 Grad belüften“. Bei einem obergärigen Bier hört sich das nach einer richtigen Temperatur an, ist die Temperatur für untergärige Biere auch so hoch? Ich könnte mir vorstellen, dass die hohe Temperatur nicht für obergärige Starter geeignet ist. Vielleicht könnt ihr die Temperatur nochmal explizit für untergärige Starter auflisten 🙂

    • Alexander Beinhauer sagt:

      Die Temperatur bezieht sich auf beide Typen von Hefe, sowohl ober- als auch untergärig, da sich Hefezellen am schnellsten bei dieser Temperatur vermehren. Bezogen auf die Gärung ist für reintönige alkoholische Gärung natürlich die jeweils empfohlene Gärtemperatur zu beachten, für die Vermehrung erziehlt man aber eben bei 20-25°C die besten Ergebnisse!

    • Klaus Tscherne sagt:

      Hallo,
      eine pauschale Antwort in punkto Hefestarter ist eher schwierig. Grundsätzlich empfehlen wir 10% Starter (z.B. 2L bei einem 20 Liter Sud) bei einem standardmäßigem untergärigen Bier (12°P, 10°C Gärtemperatur) und 5% Starter bei obergärigen Bieren. Speziell untergärig, aber auch obergärig, ist aber die Startermenge von weiteren Parametern wie Anstelltemperatur und Stammwürze abhängig. Als Einstiegslektüre in die Welt der Hefestarter empfehlen wir folgende Seite: https://www.mrmalty.com/pitching.php
      Ich hoffe, ich konnte dir etwas weiterhelfen.
      LG Klaus

  3. stephan.luehr1967 sagt:

    Hallo,
    ich habe 30 l Sud und setzte 20 l davon mit einer Packung UG Flüssighefe nach Anleitung an. Wenn die Hefe angekommen ist und Sud dann bei 10°C ordentlich gärt gebe ich die restlichen 10l mit 10°C dazu.
    Was spricht dagegen?
    Viele Grüße
    Stephan

    • Klaus Tscherne sagt:

      Hallo Stephan,
      grundsätzlich empfehlen wir und der Hersteller bei untergärigen Bieren pro 10 Liter Würze (<14°P) eine Packung Flüssighefe zu verwenden, wenn die Packung rechtzeitig laut Anleitung gesmackt wurde. Optimal ist bei Verwendung von Flüssighefe für untergärige Biere aber sicherlich vor dem Anstellen ein Propagieren der Hefe mittels Hefestarter.
      LG Klaus

  4. Christian Haug sagt:

    Hallo liebes Mashcamp Team,
    Ich will einen Starter mit Erntehefe machen, finde aber keine Informationen darüber ob die dickbreiige Hefe (etwa 200ml bei einem 20l Sud ? ) vorher aufgewirbelt (mit Jungbier?) werden muss oder Ähnliches .
    Wie wird Erntehefe dem Erlenmeyer Kolben und der Starterwürze zugeführt ?

    Vielen lieben Dank und liebe Grüße
    Christian

    • Klaus Tscherne sagt:

      Hallo Christian,
      am besten ist es, wenn du 2-3 Teelöffel deiner Erntehefe nimmst und mit dieser einen normalen Starter, wie hier im Blog beschrieben, machst. Davon abhängig, wie alt die Erntehefe ist, musst du mit dem Starter zwischen 2-4 Tagen vor dem Brautag beginnen. Beim Arbeiten mit Erntehefe ist größte hygienische Sorgfalt geboten, dabei ist es auch ratsam, eine oder 2 Packungen Trockenhefe in Reserve zu haben, falls man sich eine Infektion einfangen sollte.
      Liebe Grüße

  5. Reinhard Temmel sagt:

    Hallo, ich verfüge über etwa 250 ml Erntehefe 34/70, 14 Tage alt und gekühlt.
    Sudgröße 47 Liter vor Kochen. Bei den letzten Ernten hab ich gleich gebraut und sofort etwa 1 Liter angestellt, was tadellos funktioniert hat.
    Diesmal hab ich weniger aufbehalten und dazwischen ein NEIPA gebraut. Soll ich starten oder denkt ihr die Menge reicht aus? Danke im Voraus, Reinhard

Schreibe einen Kommentar