4 Gründe, warum schnelle Würzekühlung dein Bier verbessert

Einer der wichtigsten Schritte im gesamten Brauprozess ist die Würzekühlung. Nach dem Hopfenkochen ist es unerlässlich, die Würze möglichst schnell auf Anstelltemperatur (Temperatur der Würze, bei der die Hefe zugegeben wird) zu bringen. Warum das aktive Kühlen der Würze zwingend nötig ist und wie schnelle Würzekühlung dein Bier verbessert, erklären wir dir im folgenden Blog.

Grund Nr. 1: Bierwürze ist nicht steril

Trotz des Hopfenkochens ist Bierwürze nicht steril, denn so genannte Würzebakterien überleben den Kochprozess. Wenn du deine Würze nicht aktiv kühlst, können sich Würzebakterien ungehindert im Temperaturbereich unter 50°C ausbreiten und in deinem Bier eine Vielzahl an ungewünschten Fehlaromen verursachen.

Grund Nr. 2: Minimierung der Keimbelastung von Außen

Neben den Würzebakterien interagieren auch eine Vielzahl an Bakterien und Wildhefen in der Luft und in der unmittelbaren Umgebung mit der Würze. Aufgrund der langen Zeitspanne bei einem langsamen, nicht aktiven Abkühlen der Würze sind diese in der Lage, sich auszubreiten und für Fehlaromen zu sorgen. Wie bei den Würzebakterien ist auch bei Wildhefen und anderen Bakterien-Arten der Temperaturbereich unter 50°C besonders heikel.

Grund Nr. 3: Kontrolle der Nachisomerisierung

Nachisomerisierung ist die Bittere, die sich nach Kochende noch aus dem Hopfen löst. Dies geschieht, so lange die Temperatur deiner Würze bei über 80°C liegt. Das heißt, je länger es braucht, um die Würze auf unter 80°C zu bringen, desto stärker ist die Nachbitterung. Besonders bei späten Hopfengaben spielt die Nachisomerisierung eine große Rolle und kann bei nicht aktivem Würzekühlen zu einer äußerst unangenehmen Bittere in deinem Bier führen.

Übrigens: bei allen MashCamp-Rezepten wird mit einer Nachisomerisierungszeit von 10 Minuten kalkuliert.

Grund Nr. 4: Vermeiden der Oxidation von Würze

Je länger es bis zum Gärstart braucht, umso mehr und länger reagiert die Würze mit Sauerstoff und es kommt zu Oxidation. Warum Oxidation im Bier schlecht ist, kannst du HIER nachlesen. Zwar braucht die Hefe zur Zellvermehrung Sauerstoff, dieser wird aber nur unmittelbar bei der Zugabe der Hefe zur Würze gebraucht. Wenn du also deine Würze nicht aktiv kühlst, kommt es zu einer unnötig langen Zeit, in der deine Würze mit Sauerstoff reagiert und dabei oxidiert.

Richtig Würze kühlen

Bei vielen Brauanlagen, wie bei den Grainfather-Modellen G30, G40 oder G70 sowie bei den Speidel Malzrohranlagen Braumeister 20L & 50L ist eine Lösung für die Würzekühlung im Lieferumfang inkludiert. Wenn du mit einem Topf-System, Einkocher oder mit einem Brew Monk braust, kannst du deine Würze mit einem Eintauch-Würzekühler (Kühlspirale) oder einem effizienteren Gegenstrom-Würzekühler kühlen.

Ob Gegenstromkühler, angeschweißter Doppelmantel oder Eintauch-Kühler, der Ablauf der Würzekühlung ist immer ähnlich. Nachdem die gewollte Nachisomerisierungszeit abgelaufen ist, wird Würze im Braukessel und NICHT im Gärtank abgekühlt. Anschließend ist es empfehlenswert, die auf Anstelltemperatur abgekühlte Würze durch einen Monofilament-Filter zu pumpen, um Heißtrub, Hopfen oder andere Partikel abzufiltern. Ein Abfiltern der Würze vor dem Gärtank ist empfehlenswert, da es bei zu viel Trub im Gärtank zu Gärstörungen (langsame Gärung, zu niedriger Endvergärgrad) und besonders trübem Bier kommen kann.

Ist die Würze mit entsprechender Temperatur fertig in den Gärtank gepumpt, kannst du die Hefe anstellen.